運命に逆らわず、流れにまかせて動く
数多くの飲食店の再生を手掛けてきた飲食コンサルタントとしてご活躍されている大久保さん。サラリーマン時代に「新宿さぼてん」の惣菜店の損益分岐点を下げ、多店舗化のしくみをつくり、独立後は、上場企業や大手企業の商品開発や業態開発、また小規模店舗のサポートをするなど、徐々に活動の幅を広げていきました。『誰も言わなかった！飲食店成功の秘密』、『飲食店の「見える化」』、『成功する小さな飲食店の始め方』などの著作も執筆されています。今の道に至った経緯、仕事への思い、執筆などについてお伺いしました。
付け焼刃ではなく、次の時代へ残していけるものを目指して
――最近はどのようなお仕事に携わっていますか？
大久保一彦氏: 今、ネット関係のお手伝いをすることが多くて、ホームページやFacebookページ、食べログなどで、飲食店さんの対策を行っています。
――例えば、「おいしいものがメニューにあって、すごく雰囲気の良いお店なのに、もったいない」という風に感じることはありますか？
大久保一彦氏: もったいないと思うことはないのですが、結局のところ飲食店というのは、お客様に繰り返し来ていただくところにうま味があるので、来店が1回こっきりにならないよう、ホームページでありのままを伝える必要性があると思うんです。僕のお客様にはいらっしゃいませんが、売りたいがために極論、嘘を言ったり、ひどくなると虚偽表示や誇大表示をしたりということになりかねないので、しっかりとしたお店作りをしながらも、身の丈に合うページ作りをしていこうと思っています。
――どういった方法で作っていくのですか？
大久保一彦氏: 僕が今やっている基本的なやり方というのは、そのお店の未来像というのを設定して、未来像に合わせてお店を作るというやり方です。例えばうちのお店であったら、日本酒業界に貢献するとか発酵文化を伝承するとか、そういう自分たちの将来像を明確に作って、そこに対してどういう発信をしていくかというのを、ページを作る時に考えます。
――1回限りのお客様ではなく、ファンを作っていくのですね。
大久保一彦氏: 僕は「未来像経営」と言っています。付け焼刃的なお店って、次の時代には結局無くなってしまう。だから次の時代に残していけるものをと思っています。
量が質に転換し、仕事を生みだす
――現在のお仕事を始めたのはいつ頃なのでしょうか？
大久保一彦氏: 独立してから17、8年経つんです。当時はチェーン店が非常に伸びている時代だったので、チェーン経営をずっとやっていたのですが、世の中にチェーン店がある程度普及してくると、チェーン店の仕事がだいぶ減ったんです。だから何か僕らも次のことを考えないといけないなというところで始めたのが、個人店とか、地方のお店のお手伝いです。ちょうどフォレスト出版の本が出た頃ですから、2002年です。
――『誰も言わなかった！飲食店成功の秘密』ですね。
大久保一彦氏: ああいう本が他になかったので、とても売れて、個人店の方の相談が非常に増えたんです。かなりエッジの効いた本でしたし、反響もたくさんありました。
――どのようにして、個人店さんのお手伝いをしてらっしゃるのでしょうか。
大久保一彦氏: 個人店さんを僕らがお手伝いするのには、企業をお手伝いしているとコンサルティングフィーが合わないわけですよ（笑）。だいたい顧問契約すると20万、30万ぐらいは最低ラインでいただける契約をしているのが、個人店さんでは月20万、30万って出せないじゃないですか。月300万売っていればいい方です。そこで、何か良い方法はないかと模索してきて、僕がずっと行くのはお金が掛かるから、半分は自分で勉強してもらって、半分は質問してもらうなりして、たまに指導に行くというスタイルになりました。どれぐらいの頻度がいいかと考えた時に、困っている時は多少行ってもいいのですが、必要もないのに行くと逆にフィーを下げてしまう分薄くなるので、月1万円で年1回行き、毎月教材を提供していくというやり方にしました。
――ある意味その本が分身になるわけですね。
大久保一彦氏: その音声CDとテキストのセミナーも、もう10年ぐらいになるんですよ。うちは社員がいないので、今は1人で撮影をして、自分で編集ソースを使って編集して、それを今度CDに焼いて、という作業をしています。
――10年やり続けてこられた、その原動力となっているのは何でしょうか？
大久保一彦氏: 僕は基本的に考え方が「ランチェスター」なんです。「ランチェスター経営」は量が質に転換するという考え方を持っているんですが、要は仕事量がある一定数の量に達すると、それ自体が仕事を生み出すということです。例えばブログも、おそらくもう5000記事ぐらい書いているんですが、100だと大したことはないと思うんです。1000になると「おお、1000までやったのか」って感じなんです。それがだから5000とか10年とかになると、実績というか数として人が認知する。例えば海外視察も、もう100回ぐらいやっていて、延べ日数では2年ぐらい見ているんです。それもたまに行くぐらいだと大したことはないのですが、皆さんは僕が何度も頻繁に海外に行っているイメージを持つんです。それはなぜかと言うと、それだけ足を運んだので、たぶん海外のレストランを僕は一番知っているだろうという風に思ってもらえるんです。だから1個ずつは大したことはなくても、積み重ねると実はものすごい差が出るし、「差」っておそらくそこからしか生まれないのではないか、と僕は思っているんです。
いかにお客様の役に立つか、という視点
――お仕事をする上で、大切にされていることはありますか？
大久保一彦氏: 僕がブログを続けた理由は、「お客さんのお店の役に立つかな」、と考えたからなんです。だから自分のコンサルティングしているお客さんにお金をもらう、もらわないは別としても、やはり何か役に立たないといけないじゃないですか。そういうのが分かる人が色々とお仕事をくれたんです。
――いかにお客様の役に立つか、その姿勢と視点が大切ということですね。
大久保一彦氏: 僕は、食べログでレビュアーとして有名になりましたが、あれも、そもそも好きなお店の役に立つんじゃないかと思ったことがきっかけで始めたんです。
――お仕事で「これだけはしたくない」ということはありますか？
大久保一彦氏: 自分の未来像は、次の時代の世代に繋げるということなので、例えば「サイドビジネスでたまたま赤字だったから手伝ってほしい」というような仕事は、基本的に僕は受けていません。
著書一覧『 大久保一彦 』